Americano

Au commencement, il s’appelait le Mito pour Milano-Turino. En 1917, il a été rebaptisé Americano, en l’honneur des GI’s débarqués sur les côtes italiennes.
La recette : dans un verre rempli de glace, verser 3 cl de Campari et 3 cl de Carpano Classico, remuer et ajouter un peu d’eau gazeuse. Décorer avec une demi-rondelle d’orange.
L’antipasti ad hoc : des mini-clubs de pain de mie toasté, garnis de mozzarella, speck et pesto.
Sa meilleure adresse de l’été : sous les parasols du bar de l’hôtel Normandy Barrière, à Deauville (21 €).
38, rue Jean-Mermoz, 14804 Deauville.

Negroni

Créé à Florence pour le comte Negroni, qui avait coutume de consommer son Americano additionné de gin, ce cocktail Belle Époque a très vite conquis l’Italie toute entière pour devenir un classique des baristas.
La recette : verser 2 cl de Martini Rosso, puis 2 cl de Martini Bitter, ajouter 2 cl de gin, remplir le verre de glace et remuer. Décorer d’une demi-rondelle d’orange.
L’antipasti ad hoc : des bruschettas pomme et chèvre. Faire toaster des tranches de pain, les garnir de quartiers de pomme poêlés dans du beurre et de chèvre frais. Saupoudrer d’un peu de cumin.
Sa meilleure adresse de l’été : le bar Galerie du Fouquet’sà Cannes (24 €).
10, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes.

Spritz

Il a fait son apparition en 1900 en Italie du Nord, avec la présence des Autrichiens et de leurs siphons d’eau de Seltz. Depuis, c’est l’apéritif le plus populaire de la Vénétie. Et la folie Spritz a aussi gagné la France...
La recette : dans un verre rempli de glace, mettre 4 cl d’Aperol, puis ajouter 6 cl de prosecco et 2 cl d’eau gazeuse.
L’antipasti ad hoc : des brochettes figues et coppa. Plier des tranches de coppa en deux, y déposer une demi-figue, un morceau de mozzarella. Fermer avec une pique.
Sa meilleure adresse de l’été : au Quarante-trois Up on the Roof, bar à cocktails de l’Holiday Inn Paris Notre-Dame (13 €), avec une belle vue sur les toits de Paris.
4, rue Danton, 75006 Paris.

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Frais et onctueux, le skyr islandais a déjà détrôné le yaourt grec et autre spécialités fermentées dans les réfrigérateurs des New-Yorkaises. Pourtant ce n’est pas un yaourt, même si son apparence s’en rapproche. Plutôt à mi-chemin entre le fromage à tartiner et la faisselle, le skyr fait partie des produits traditionnels de la cuisine islandaise.

Introduit par les vikings norvégiens sur l’île, il a l’avantage d’avoir naturellement un arrière-goût légèrement sucré. La recette ? Du lait écrémé frais que l’on fait cailler avec des cultures vivantes, le tout mélangé à du babeurre. On fouette, on fait chauffer, avant de laisser la mixture refroidir à température ambiante puis au frais pendant une nuit entière. Résultat : une sorte de fromage tendre, légèrement sucré, dont la texture rappelle drôlement les petits carrés de fromage à tartiner. 

En comparaison, il faut trois fois plus de lait que pour un yaourt classique pour réaliser du skyr. Inutile de préciser qu’il est donc très riche en protéines (15%) tout en étant pauvre en matières grasses (0,5%). Autre point fort, il a la particularité de bien se conserver à température ambiante, à l’instar de nos yaourts classiques. On comprend mieux pourquoi outre-Atlantique les Américains en font tout en fromage.  Pourtant, si ce laitage est une des dernières lubies des New-Yorkais, il fait la gloire de l’Islande depuis des siècles. Ce trésor scandinave a été importé jusqu’à Big Apple par la marque Siggi’s, qui vend ses petits pots dans tout Manhattan, mais également sur Internet avec un corner en ligne.

Évidemment, les cordons bleus de la blogosphère n’ont pas attendu pour partager leurs créations, toutes aussi langoureuses les unes que les autres. De notre côté, on a pris des notes et des photos. Découvrez ci-dessous nos idées de recettes :

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Parmi eux, Qui Plume La Lune, dans le 11e arrondissement, et Tempero, dans le 13e arrondissement, font partie ceux qui souhaitent d’ailleurs créer une carte des bières. « À l’image d’une belle carte des vins » ajoute la biérologue.

La brasserie, un art qui passionne

« J’étais photographe avant de commencer » nous confie Bruno, fondateur de la brasserie La Baleine. Ce qui l’a séduit, c’est la créativité et la liberté. Entre les différents houblons, les malts et levures, la fermentation haute ou basse… Tous les goûts sont permis. « Mes bières sont faites pour aller avec des plats » affirme le brasseur dont les bières blondes sont proposées dans un restaurant de poissons. Dans la lignée des bières de caractère, on découvre les jus pétillants de Batignolle, jeune marque fondée en 2013. Fabien, son fondateur, a lui aussi changé de vie pour se consacrer au brassage. « C’est la découverte d’un métier, un art » confie-t-il. Son concept : des cuvées en édition limitée. Sa passion l’emmène à réaliser des prototypes de 20 litres de bières dans son propre appartement. « Chaque round (cuvée, NDLR)dure six mois » précise le brasseur, qui lancera son deuxième round le mois prochain.Et pas question de se plier aux diktats commerciaux. « La Batignolle restera artisanale, point final. » Son nouveau projet ? Ouvrir une petite boutique à la rentrée 2014, où le brasseur transmettra sa passion, à coup d’ateliers de brasserie et de dégustations. Rendez-vous pris.

Plus accessible, la bière a ce côté populaire qui lui est propre. « Pour une soirée entre amis, on achètera plus facilement un pack qu’une bouteille de champagne, » explique Elisabeth Pierre. Elle est accessible, et « c’est un argument de taille si l’on prend en compte le contexte économique de crise dans lequel on vit » confirme le fondateur de la bière Batignolle. Entre 4 euros et 7 euros (75 cl) environ pour les plus chères, elle détrône avec aisance beaucoup d’alcools en termes de prix, comme le champagne qui se vend aux alentours de 20 euros pour les moins onéreux. Plus qu’une question de finance, « c’est une tendance générale, une prise de conscience collective, que d’aider la production locale » explique notre brasseur. Il ajoute : « on s’est lassé de ce que les grandes surfaces nous ont proposé des années durant. Aujourd’hui, les gens sont à la recherche de nouvelles saveurs. Ils ont besoin d’être surpris. »

4 bières qui font "craft"

La Goutte d'Or, Batignolle, Deck & Donohue, La Montreuilloise... À Paris, ils sont de plus en plus nombreux à proposer leur jus. Brune, blonde, blanche, au thé indien, pamplemousse, ou chocolat, notre sélection.

Monk Brown Ale, brasserie Deck & Donohue
Une jolie brune aux malts torréfiés, ronde en bouche, aux notes chocolatées.
www.deck-donohue.com

Chai Wheat, brasserie La Goutte d’Or
Comme son nom l’indique, c’est une blanche au blé et à la levure belge dont les arômes sont issus des épices du Chai, le thé indien.
www.brasserielagouttedor.com

Phare, brasserie La Baleine
Brassée avec des malts torréfiés et des malts de café, la brune non filtré en bouche possède quelques notes de pain grillé.
www.brasserie-la-baleine.com

Batignolle Pale Ale
La fameuse blonde indienne dont New York raffole revisité ici avec des notes de pamplemousse.
www.facebook.com/batignolle

La Montreuilloise, l’adresse des hipsters
Plus que de réveiller les papilles au houblon, à cette brasserie, on apprend à fabriquer sa propre cuvée, comme les hipsters de Brooklyn. Pale Ale (prononcez « péïle éïle »), lager, stout ne seront plus un secret pour vous.
www.la-montreuilloise.com

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Trio de néo-japonais

On oublie les sushis, les nouveaux japonais font des allers-retours Paris-Tokyo ludiques et gustatifs.

Cantine branchée. Adresse nippone trendy lancée en début d’année, NeoBento fait rimer aubergine avec baies de Sansho, carré d’agneau avec wasabi… (25 €).
5, rue des Filles-du-Calvaire, 75003.Tél. : 09 83 87 81 86.

Œno-logique. Des plats japonais traditionnels ou twistés à la française et… une cave à vin où l’on choisit son cru ! Tel est le concept de Shinseki, à Saint-Germain-des-Prés (menus à 21 et 27 €, bouteille de 21 à 137 €). Et dîners jazz les jeudis soirs !
6, rue de Montfaucon, 75006. Tél. : 01 43 26 37 62.

Chemin de traverse. Cette Route de la soie revisite la cuisine japonaise de façon contemporaine et, là encore, fait voyager nos papilles entre Asie et Occident (menus de 26 à 68 €).
20, rue Scheffer, 75116. Tél. : 01 45 05 56 35.

Des douceurs qui font le buzz

Mochis glacés.À la place de leur traditionnel cœur de pâte de haricot rouge, ces boules translucides de pâte de riz renferment de la crème glacée : mangue, coco, thé vert, sésame, litchi… (3,90 € la boîte de deux).
La Maison Nordique, 229, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 et 125, boulevard de Grenelle, 75015.

Changement d’heure des thés

Si le thé n’est plus « simplement » vert, le Japon se déguste de plus en plus au verre !

Le thé vert a un grain. La tendance est au Genmaicha : de Dammann Frères à Kusmi Tea en passant par Betjeman & Barton (8,41 € les 100 g), il met son grain de riz grillé dans les théières de la rentrée.
Bar à thés Betjeman & Barton, 24, boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011.

La bière est givrée. Une blonde pression, coiffée d’un chapeau de mousse givrée à - 5 °C : cette Kirin Ichiban Frozen (5 à 6 €) fait les beaux jours du Paris branché. À siroter chez Miss Kô (49, av. George-V, 75008) ou au « Paris-Tokyo » du BHV.

Le saké, boisson hot. L’Astrance, Le Cinq… : les chefs étoilés le mettent à leur carte et les cavistes en font tout un rayon. La cave de la Grande Épicerie n’en propose pas moins de 27, dont un Shizuku de Kokuryu (164 €), élu meilleur saké 2014 au Japon.
38, rue de Sèvres, 75007.

Whisky winner. Pour la deuxième fois, les Japonais ont raflé le prix du Meilleur Whisky du monde avec le Nikka 17 ans Taketsuru (99 €) : un assemblage de single malts vieilli en fût de sherry.
À La Maison du Whisky, 20, rue d’Anjou, 75008.

Tokyo rive gauche

Jusqu’au18 octobre, Le Bon Marché met le pays du Soleil-Levant à l’honneur autour d’une grande exposition et du meilleur de la créativité made in Japan, que ce soit en mode, design, artisanat, arts de la table, produits de bouche…
24, rue de Sèvres, 75007. www.lebonmarche.com

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On ne compte plus les bars à mozza, à burger ou à gyoza. Et ne parlons pas des néopâtisseries qui déclinent le chou, l’éclair, la tarte tropézienne et la gaufre à l’envi. Du salé au sucré, le monoproduit est le nouveau paradigme de la gastrosphère. Une névrose qui roule en food truck et s’invite à table. Même à celle des plus grands. Cette obsession exclusive fait les entrefilets saignants des blogs et des sites culinaires. Et ça fonctionne. Dans une offre pléthorique – 13 600 restaurants, rien qu’à Paris –, ce concept d’hyperspécialisation permet de sortir du lot, de gagner en distinction.
Au risque de lasser  ? « Tant qu’à oser ce genre de lubie, mieux vaut avoir l’appétit ludique, aventureux ou franchement SM », font remarquer Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux dans Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie (éditions Don Quichotte). Séduisant sur la carte, ce jeu de la vérité où se décline le même produit se révèle en effet délicat dans l’assiette. Il n’y a pas que des éclairs de génie dans la monomanie et certaines échoppes uni-food font long feu. L’unique ne supporte que la perfection. Bref, être capable d’exécuter les « Variations Goldberg » du piano des cuistots demande un minimum de virtuosité, pas que de l’idée.

Monogamie sans monotonie

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Au Shangri-La, ode à la tomate

Pour profiter de l’été indien, avec vue sur le jardin du Shangri-Laà Paris, le restaurant L’Abeille propose un menu exceptionnel nommé « vieilles variétés de tomates de plein champ », une déclaration d’amour à la pomme d’or. Dix plats où l’andine cornue s’infuse de verveine, la black zébra, longuement rôtie, reçoit en plein cœur un jus d’herbe tendre, la russe et l’ananas noires épousent la blanche burrata des Pouilles, la ronde rouge fait monter le miel de garrigue à son front et se drape d’un jus onctueux de green zébra… Chant, contre-chant : c’est magique, poétique. Qui n’a croqué une tomate du jardin, toute tiède de soleil… Ce sont ces émotions que l’on retrouve.

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La lunch box fait fureur au bureau
Tous fondus de fromage
 

Les gamelles qui sentent bon la nourriture maison fleurissent dans les frigos des entreprises. Et leur nombre n'arrête pas de grimper (1). Une vague home made qui donne envie de se lancer mais certainement pas d’y passer la soirée. « Le mieux est effectivement de préparer son repas la veille au soir, après le dîner », confirme pourtant le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière qui a imaginé des recettes équilibrées pour le traiteur DS Café. Mais pas de panique, si on écoute cette nutritionniste de renom, cela ne prend que quelques minutes. « On fait avec les restes du repas du soir ou des choses simples que l’on a pris soin d’ajouter systématiquement sur sa liste de courses. » On allonge donc cette dernière de blanc de poulet, de thon en boîte ou de tofu, de légumes vapeur surgelés à la façon des habitués des lunch box. Autre secret, on investit dans du matériel qui correspond à nos besoins : bentox box isotherme pour ceux qui n’ont pas de micro-ondes au bureau (voir le diaporama), mugs de grande contenance pour les amateurs de soupe…

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La lunch box fait fureur au bureau : nos conseils pratiques - Diaporama photo

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Pour un repas équilibré, ce que recherche la plupart des personnes (2) apportant leur déjeuner, le Dr Serfaty a son astuce : « l’assiette peace and love. L’image parle d’elle-même avec ses trois compartiments. Dans le premier, on dépose des protéines maigres comme de la viande blanche, du poisson ou des œufs. Dans le second, des légumes. De la salade en sachet fait parfaitement l’affaire, le but n’est pas de se lancer à nouveau dans des préparations compliquées après le dîner. Dans le troisième, des féculents ou des légumineuses pour favoriser la satiété. » Quinoa, riz complet ou encore des lentilles que l’on peut acheter sous vide pour gagner du temps, par exemple. Le Dr Serfaty pointe du doigt les féculents à cuisson rapide ou la purée qui donnent une sensation de faim et envie de grignoter deux heures après le déjeuner. Pour rendre notre assiette joyeuse et goûteuse, « on ajoute un filet d’huile d’olive, des herbes fraîches ou des épices ». 

Bien déjeuner au bureau

Une astuce que ne renie pas le chef star, Jamie Oliver. Son livre Jaimie en 15 minutes (Éd. Hachette) est une bible pour les amateurs de bonne cuisine toujours pressés. Saumon, riz coco et légumes miso ou chili con carne boulettes sont faisables en un quart d’heure, si l’on ne compte pas la vaisselle…
Autre chef qui se penche maintenant depuis plusieurs années sur nos déjeuners : Yannick Alléno. Maître dans l’art de créer des plats pour ses restaurants étoilés, il s’est aussi investi dans des recettes plus quotidiennes : taboulé de thon, câpres, olives et citron confit ou restes de ragoût à la pomme de terre et à l’estragon. En tout, plus de 200 plats faciles à faire mais surtout faciles à emporter au travail et compilés dans les trois tomes de Bien déjeuner dans ma boîte (Éd. Laymon).

Pas plus de 6 g  de lipides pour 100 g

Si les pannes d’inspiration ne risquent plus de nous arriver, certains soirs les quinze minutes pour cuisiner restent difficiles à trouver. « Pas de panique, répond le Dr Serfaty, un sandwich de pain complet avec une chiffonnade de dinde, de la moutarde et de la laitue se prépare en trois minutes le matin. On y ajoute une barquette de petites tomates, un yaourt, un fruit et le tour est joué. » Et pas de culpabilité lorsqu’on arrive au bureau les mains vides : « On s’autorise des plats préparés. Pour faire le tri, regardez l’étiquette : les lipides, les graisses, doivent être inférieurs à 6 g pour 100 g. » La solution pratique : les plats Kitchendiet livrés directement au bureau, faibles en calories et imaginés par des chefs. La nutritionniste valide aussi les cures détox à boire « si on y ajoute un plat végétarien solide car travailler avec un jus dans le ventre seulement c’est un peu juste ». Le must : la cure Botanical de Detox Delight qui allie muesli, salade et jus frais et bio. « Du petit-déjeuner au dîner, la cure comprend tous les repas pour 1300 calories/jour. Il n’est pas question de se nourrir ainsi au quotidien mais une fois par semaine, c’est un bon rythme », précise Adeline Grange, la cofondatrice de la marque. Et, tous les spécialistes s’accordent sur ce point : rien ne sert de cuisiner ou de se faire livrer un déjeuner si on ne prend pas le temps de le savourer, au calme, loin de son écran d’ordinateur ou de smartphone… La première bonne résolution de la rentrée concerne le déjeuner.

(1) D’après le baromètre 2013 de la santé et du bien-être au travail réalisé par Malakoff Méderic, 27 % des salariés ont l’habitude d’emporter au travail le déjeuner qu’ils ont préparé chez eux.
(2) Et 54 % des salariés souhaitent mieux concilier alimentation et vitalité au travail.

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Le fromage vit un tournant gastronomique majeur. Roland Barthélemy, prévôt de la Guilde des fromagers, en est convaincu : « Ingrédient extraordinaire, il se plie à toutes les associations : sucré-salé, croquant-moelleux, épices et délices… Il est à la fois associé à nos plus belles découvertes gustatives d’enfance et, grâce au retour de la “fromage attitude”, profondément ancré dans notre quotidien. » Frais et tendre comme un matin de printemps ou, à la fleur de l’âge, doux, crémeux, délicat ou affiné, au caractère bien trempé, à l’accent bien de chez nous ou suisse, italien, hollandais… Pas un bistrot où le fromage ne surfe sur les planches apéro. Il a aussi ses bars dédiés - Fil’O’Fromage, L’affineur’Affiné, La Coop, pour ne citer qu’eux - et ses très courus salons de dégustation. Celui de Madame Hisada, où les fromages se frottent au saké et au single malt, se font gâteaux pleins de douceur et de saveurs. Ou encore le tout nouveau Cheese, où l’on déguste et disserte sur les mérites du lait cru et des AOC, confortablement assis dans des fauteuils club.

Plus girly encore, il s’immisce dans les salons de thé. La Maison de la Chine en fait une cérémonie. Au teatime, on y sert les fromages de Marie Quatrehomme avec des Lapsang Souchong, des Yunnan, des Bai Mu Dan… L’accord parfait pour nombre de connaisseurs. Mais il n’y a pas que les bouilloires qui fassent chanter les pâtes persillées et chavirer les Tête de Moine. La tendance est résolument aux mariages mixtes. Alors que longtemps le fromage a vu rouge, il se marie aujourd’hui en blanc, avec des bulles, du whisky, du cognac, de la bière, des nectars de fruits… Et pour cause, d’ici ou d’ailleurs, ses morceaux de bravoure invitent au voyage, à des escapades dans les pâturages normands ou à des envolées dans les alpages suisses, mais aussi à des jeux d’associations libres, à l’exploration et à la découverte de nouveaux horizons gustatifs.

De food trucks en palaces

Autres signes de l’émancipation fromagère, bûchettes, pyramides, meules… quittent les plateaux pour descendre dans la rue. La route des fromages passe désormais par les food trucks, comme Mozza & Co et sa trattoria mobile.

En septembre, le Ouêêê Truck roulait pour les fromages de chèvre. Tandis que quatre grands chefs parisiens - Christopher Hache et Justin Schmitt (du Crillon), David Toutain et Akrame Benallal - conduisaient la « Swiss Cheese Expérience », un bus pour menu impérial 100 % fromage. Mais ces chefs de file de la haute gastronomie nouvelle génération ne sont pas les seuls à se toquer de fromage, il a désormais ses entrées dans les cinq étoiles. Les hôtels Renaissance Paris proposent au Vendôme, un apéritif fromage et saké, et à l’Arc de Triomphe, un bar à fromages de montagne. Et, pour ceux qui l’aiment chaud, Jean-François Rouquette réitère sa raclette ultra-chic, façon palace, sur la terrasse du Park Hyatt Paris-Vendôme transmutée en chalet. En version plus montagnarde, il y a aussi Pain Vin Fromages, Heureux comme Alexandre, le Chalet Savoyard et le Comptoir des Rillettes, qui sont devenus, la bise venue, les hot spots des fondus de fromage.

Connecté et sexy

Cette envie irrésistible de fromage a aussi ses nouveaux réseaux, humoristiques, décalés et bien sentis. Jusqu’à la fin du mois, le Petit Ballon et Les Nouveaux Fromagers fusionnent leurs box pour un mariage (livré à domicile) de 4 fromages et 4 vins sélectionnés par Jean-Michel Deluc, ex-sommelier du Ritz. On suit le guide ou on s’amuse à découvrir qui va avec qui. Le collectif Fromaginaire, avec Tout un Fromage (qui tient boutique à Rambouillet et sur Internet) organise, lui, depuis 2013, un tournoi virtuel sur Facebook - Roland Claquos - où 128 fromages de haute volée s’affrontent comme sur un court. Le vainqueur se voit remettre un saladier d’honneur… à l’Assemblée nationale ! Et, si les pâtes crues et molles, persillées et pressées, filées et fondues avaient déjà leurs grandes maîtresses (Nicole Barthélémy, Marie Quatrehomme, Marie-Anne Cantin, Claire Griffon, Sanae Hisada…), elles ont maintenant leurs Filles à fromages. Un cercle officiel, qui compte parmi ses membres Amandine Chaignot, Delphine Depardieu… et revendique haut et fort de commander un munster en dessert, un rocamadour fait à cœur lors d’un dîner en amoureux, affiche sans honte son amour des croûtes lavées, voit la vie en bleu de Gex, prie saint-nectaire et se damnerait pour un mont d’or. Une leçon d’un certain charme à la française, dont ces ambassadrices du fort bon goût se réclament, qui vaut bien un fromage, sans aucun doute. 

Accords de chefs sur un plateau

Une jolie boulangerie tout juste sortie du four avec ces matériaux bruts, son mobilier vintage et ses grandes baies vitrées. Et ce bon goût affiché se retrouve dans l’assiette : sandwiches au jambon à tomber, chouquettes croustillantes et brownies fondants… Chez Chambelland, tout ressemble à une boulangerie, certes un peu modeuse mais rien d’étonnant pour le quartier Popincourt à Paris. Pourtant, ici pas de baguette : « notre pain est constitué de farine de riz et on voulait lui donner une nouvelle forme élégante, on a donc opté pour de grands moules carrés », précise la vendeuse de cette boulangerie « naturellement sans gluten » ouverte en mai dernier. Le gluten, ce mélange de protéines qui se trouve dans certaines céréales, dont le blé, donne en effet à la farine des propriétés élastiques, nécessaires pour faire du pain. Mais sa consommation entraine chez certaines personnes « une maladie auto-immune qui induit une destruction des parois internes de l’intestin grêle », explique le professeur Cellier, gastro-entérologue à l’Hôpital européen Georges Pompidou à Paris. Et de préciser que 1% de la population serait atteinte même si seulement 70.000 personnes sont diagnostiquées pour l’instant.

"Il n’y a pas plus de malades qu’avant"

Mais au pays de la baguette, où la consommation de pizzas est supérieure à celle de l’Italie, la science peut-elle quelque chose pour ces malades coeliaques pour qui se nourrir sans gluten est vital ? Certains parlent d’un vaccin mais « c'est un concept futuriste, il y a bien des recherches en cours mais aucune preuve pour le moment », explique le professeur Cellier qui préfère pour l’heure s’intéresser à une étude internationale en phase d’essai : « Il s’agit d’un traitement qui permettrait de dégrader les fractions toxiques du gluten ». Les malades coeliaques pourraient alors manger à nouveau du blé ou du seigle mais en ayant en contrepartie un traitement à vie.

« On travaille aussi sur une thérapie ciblée avec des anticorps dont on espère voir le résultat concret d’ici un an ou deux mais cela ne concernera qu’une minorité de malades déjà gravement atteints ». En attendant, le professeur Cellier est sans appel : « les malades coeliaques n’ont d’autre choix que de stopper totalement le gluten ». Et de rappeler que les personnes diagnostiquées sont aujourd’hui la partie émergée de l’iceberg : « Il n’y a pas plus de malades qu’avant. Les premières descriptions de la maladie coeliaque remonte d’ailleurs à l’Antiquité grecque. Simplement aujourd’hui nous savons mieux diagnostiquer les cas et 1% de la population c’est énorme, cela correspond à 600 000 personnes ».

Alors quand des restaurants comme Noglu, le premier sans gluten en France, ou des pâtisseries comme Helmut New Cake, se reproduisent, le professeur Cellier est résolument pour : « Si on peut avoir des produits sans gluten qualitatifs c’est un plus pour le moral des patients ». Et si ces enseignes ultra-spécialisées restent encore confidentielles, d’autres s’y mettent comme Alain Ducasse au Plaza Athénée ou Maison Kayser qui propose désormais un pain « libre de gluten » dans ses boutiques. Cette appellation, plus joyeuse, a été imaginée par Nadia Sammut, malade coeliaque qui a travaillé sur le pain du boulanger le plus célèbre de France, Éric Kayser. Fille de la chef étoilée Reine Sammut, Nadia a grandi à la bonne cuisine et a naturellement créée un mouvement culinaire qui valorise le plaisir de manger, même pour les personnes allergiques, With Love-Allergen Free. Au-delà des cours de cuisine et des repas, Nadia vient de revoir entièrement la carte du restaurant étoilé d’Armand Arnal, à Arles. Désormais à La Chassagnette, les malades coeliaques et les autres peuvent partager les focaccias à la farine de riz de Camargue les yeux fermés.

Qui sont ceux qui ne mangent pas de gluten sans être coeliaques ?

« Il y a les hypersensibles au gluten », explique le professeur Cellier, « Le gluten leur provoque des désagréments intestinaux mais pour eux l’arrêt du gluten n’est pas vital ». Et il y a ceux qui s’essayent au régime sans gluten par curiosité ou dans une recherche de bien-être. Ils sont de plus en plus nombreux, en témoignent les enseignes alimentaires qui développent toutes des gammes sans gluten, des classiques Auchan ou Leclerc au pointu Marks & Spencer. « D’un point de vue médical, dans ce dernier cas, ça n’a rien de rationnel mais ça ne mange pas de pain car le gluten n’a aucune valeur nutritive », s’amuse le professeur Cellier, mais d’attirer l’attention sur un risque plus large, celui de ne pas savoir s’arrêter : « en commençant par supprimer le gluten, certains suppriment d’autres aliments et cela peut induire des carences ». Alors supprimer ou réduire le gluten, si l’on n'est pas malade ou hypersensible, pourquoi pas mais de manière joyeuse et conviviale comme le prône Nadia Sammut ou encore comme on espère le voir dans le prochain restaurant totalement sans gluten, Nous, qui devrait ouvrir ses portes à Paris prochainement.

(1) Service gagnant, Novac Djokovic, 2014, Robert Laffont

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Un cheese-cake Carven ? Même le service marketing de la griffe n’y aurait jamais pensé. Inspirée par l’imprimé kiwi du printemps-été 2014, Lisa Gachet publiait en septembre sur son site Make My Lemonade cette recette décapante et terriblement tendance. À grand renfort de blogs et de réseaux sociaux, la cuisine est en train de devenir l’ultime it accessoire… et les modeuses, ses nouvelles ambassadrices. Sur la Toile, les recettes qui tiennent le haut du podium ont en commun d’être photogéniques, colorées et ultra-soignées. On ne compte plus les clichés de cupcake, cheese-cake, cookie…, mais aussi de burger et hot dog.

Fanny Flory, auteur du blog Play like a girl et ancienne responsable du style chez Paco Rabanne, fait figure de cas d’école. Les images où la jeune femme se photographie en plongée, avec un sandwich dans la main gauche et ses chaussures (souvent des Stan Smith) en arrière-plan, sont celles qui rencontrent le plus de succès sur son compte Instagram. En tête de proue du mouvement, d’autres pages, à l’origine entièrement dédiées à la mode, se sont converties aux plaisirs de la bonne chère comme Les Demoizelles de Céline Marks ou aZZed d’Audrey Zinger. Quant à la top Cara Delevingne, elle est la première à inonder son fil Twitter de photos d’elle se gavant de junk food.

Lancé en avril, le sarcastique compte Instagram You Did Not Eat That catalogue ces beautés filiformes exhibant la nourriture comme elles arboreraient un sac Birkin ou un 2.55. Parmi ses dernières images publiées, une naïade, ventre plat à rendre jalouse Gisele Bündchen, présentait à l’objectif un gros pot de Nutella. On ne sait pas grand-chose de l’auteur, si ce n’est qu’il s’agit d’une femme qui a elle-même « travaillé dans les médias et la mode pendant presque dix ans ». « Ce n’est pas très juste de sous-entendre que, parce qu’une fille est mince, elle ne mange pas », réagit Jessica Milan. Cette ex-mannequin devenue photographe a choisi le parti healthy avec Lookbook Cookbook, un blog où elle fait poser ses amies modèles en train de déguster des douceurs vegan et sans gluten.

Même combat pour Coralie Jouhier qui, après avoir montré sa frimousse sur une campagne de pub de United Colors of Benetton, a créé le blog de cuisine La Kitchinette. Il y a un an, elle lançait avec son compagnon Daqui leur entreprise de restauration rapide et végétarienne. Leur food bike, baptisé Le Tricycle, écume les événements mode pour des griffes comme Nike, Veeam, Dr. Martens. Certaines vont jusqu’à habiller les deux cuistots pour en faire leurs égéries le temps d’un service. Lors du dernier Salon de prêt-à-porter Who’s Next, le tandem arborait un tablier Dickies. Pas de doute, les marques de mode ont compris qu’elles avaient un coup à jouer. À quand une robe Carven à imprimé cheese-cake ?

  Fanny Flory, la community manager

Des burgers ? « J’en mange beaucoup. » Combien ? « Je n’ose même pas le dire. Jusqu’à une fois par jour ! » Ce poids plume de 50 kilos assume l’ironie, pour ne pas dire la provoc, tout en précisant qu’elle a déjà reçu des messages d’insultes de lecteurs circonspects. Styliste de formation, son blog, ouvert il y a sept ans, était entièrement dédié à la mode. « Mais j’adorais sortir dans les lieux branchés. Pendant la Fashion Week, mes copines m’envoyaient des messages pour me demander où se poser entre deux défilés. » Entre autres casquettes, elle est aujourd’hui community manager de Starvin’ Joe (Paris XIe), un restaurant spécialisé dans les burgers, of course.
Nombre d’abonnés sur Instagram : 26 088.
instagram.com/fannyb, www.playlikeagirl.fr

 Coralie Jouhier, la cuisinière modèle

Elle l’avoue, son blog est un peu passé au second plan depuis qu’elle s’est lancée dans la restauration l’an dernier. Mais Coralie Jouhier continue de rendre compte de son quotidien sur son compte Instagram, qui fourmille de petits plats léchés et colorés. « Avec le boom de la photo sur Internet, n’importe qui maintenant fait une petite mise en scène autour de son bol de corn flakes le matin avant de poster une photo sur le réseau », lance la mannequin, habituée du monde de l’image. On devrait la voir prochainement dans une campagne pour la marque de casques audio et d’enceintes Parrot.
Nombre d’abonnés sur Instagram : 4 503.
kitchinette.blogspot.fr, instagram.com/coraliekory, www.letricycle.fr et instagram.com/letricycle

Jessica Milan, la top vegan

Pour cette Canadienne installée à Barcelone, tout est parti d’un hasard : « À l’époque (NDLR : 2011), je voulais lancer un blog culinaire et il se trouvait que je photographiais beaucoup de mannequins pour mon travail. J’ai pensé que ce serait un clin d’œil marrant d’inclure les filles dans mes photos de recettes. » L’idée est vendeuse et le résultat joyeux, gourmand et décalé. Elle-même ex-mannequin, la jeune femme de 28 ans avoue « une énorme faiblesse pour les frites et les burgers végétariens ». Elle est toute pardonnée.
Nombre d’abonnés sur Instagram : 2 174.
instagram.com/lookbookcookbook

Lisa Gachet, la reine des tutos

Avec le Carven Cake, cette pro du fait maison n’en est pas à son coup d’essai. Il y a deux ans déjà, Lisa Gachet, 25 ans, avait livré une recette de gâteau aux agrumes inspirée d’une robe Stella McCartney. « D’autres sont à venir », promet-elle, avant de préciser : « Je suis de plus en plus attirée par les alternatives “bikini friendly”, des recettes gourmandesmais basses calories. » Son blog, lancé en 2012, fourmille de bonnes idées et de tutos rigolos mêlant mode, beauté, déco… et évidemment cuisine.
Nombre d’abonnés sur Instagram : 37 121.
makemylemonade.com, instagram.com/makemylemonade
 

Avec les premiers frimas, la queue des gourmands et des curieux s’est formée devant Le Comptoir Belge (1), ouvert l’hiver dernier au cœur de la capitale française. Chacun vient se réchauffer les mains puis l’estomac d’une gaufre de Liège. Et ici, rue des Martyrs, on ne rigole pas avec cette très classique gaufre rondelette truffée de sucre perlé qui caramélise à la cuisson : si elle est cuite sur place à la demande, la pâte levée est préparée à Liège.

Plus iconoclaste, le glacier Glazed propose désormais des gaufres de Bruxelles (d’un format rectangulaire et d’une texture plus aérienne et croustillante) aux parfums délicieusement incongrus. Le must : encre de seiche, rhum et lait ribot pour une gaufre totalement noire. Autre détournement de gaufre à la française : chez Yummy & Guiltfree, la belle, toujours format Bruxelles, est sans lactose ni gluten, affichant seulement 200 calories au compteur. Malgré ce cahier des charges drastique, sur le palais, la petite gaufre séduit depuis l’été dernier et l’enseigne réfléchit déjà à se multiplier. Pas de doute, cette saison, la gaufre est à l’honneur, chacun se l’approprie, y ajoutant ses codes, si possibles branchés sur le baromètre de la planète food.

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La gaufrerie

Gaufre Fish & chips de La Gaufrerie

Gaufre bio

La totale !

LE gaufrier

Moule à gaufre fourrée

Plaque cœur

Gaufres fourrées salées

Fourchette à gaufre

Gaufrier Premium, Lagrange

Moule à gaufre Tupperware

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Et la gaufre devint salée...

Une constante : faire passer ce dessert en format salé afin de s’offrir un repas complet de gaufres, fantasme enfantin enfin accessible. Toujours chez Yummy & Guiltfree, une pâte salée à base d’un mélange de farines est recouverte à la demande d’une crème béchamel et de dés de jambon, d’une purée de carotte et quinoa, de tomate-basilic selon les saisons… Du régressif chic, toujours servi au bout d’un bâton d’esquimau surmonté d’un petit nœud. Pour Jonathan Desaindes, patron de La Gaufrerie, un restaurant de gaufres, pas question non plus de se cantonner à la farine de blé : « je mélange toutes sortes de farines : quinoa, sarrasin, lentilles, châtaigne, épeautre… En tout, j’ai cinq recettes salées différentes avec lesquelles je jongle selon les plats que je propose ». Cet autodidacte de la gaufre va plus loin encore et incorpore des ingrédients inattendus directement dans la pâte. Sa gaufre fish & chips par exemple contient des morceaux de cabillaud. À la Waffle Factory, dont les adresses se multiplient à travers le France, les lunchwaf, des gaufres fourrées, ont le vent en poupe. Jambon, fromage, bacon, poulet, champignons ou tomates… La gaufre se déguise en croque-monsieur.

Quel gaufrier acheter ?

Pour s’essayer à cette dernière marotte à la maison, suivre quelques recettes afin de maîtriser le mélange des farines et le choix des ingrédients semble judicieux. Avec sa gaufre aux épices, concombre et yaourt ou encore au pavot bleu, graines de sésame et moutarde, Happy Gaufres se positionne comme le livre qui vous ouvrira les portes de la gaufre 2.0.

Côté équipement, mieux vaut oublier le vieux gaufrier électrique premier prix au fond du placard. Les ventes d’appareils augmentant, le choix se fait lui aussi de plus en plus vaste… Mais d’après Sébastien Frédérich, directeur chez Frifri, fabriquant de gaufriers belge qui rafle 60% du marché du plat pays, il suffit de suivre quelques règles pour ne pas se tromper. La première : « Choisir un appareil rotatif à 180° car la chaleur monte ». Traduction : si vous ne pouvez pas retourner l’appareil à mi cuisson, vous aurez toujours un côté plus cuit que l’autre ! Seconde règle : « Ne pas lésiner sur la puissance en watts et opter pour des plaques en fonte d’aluminium qui conduit bien la chaleur ». Car le secret d’une bonne gaufre, c’est de la prendre pour un steak le temps de la cuisson et de la saisir franchement au départ pour un résultat croustillant assuré. Enfin, pour des questions de confort, choisir un gaufrier avec des plaques amovibles, anti adhésives et certifiées sans PFAO, un composant nocif du téflon.
Si vous n’êtes pas encore prête à investir dans un gaufrier de compétition, Tupperware  a trouvé une solution alternative parfaite pour les petites cuisines et les indécis : le moule à gaufre en silicone qui se glisse dans le four. Un gadget au résultat concluant, parfait pour un dîner où vous auriez huit gaufres chaudes à servir d’un coup par exemple… Si, si la gaufre surmontée d’une tranche de saumon fumé et d’une cuillère de crème aigre sera l’entrée de l’hiver, à n’en pas douter.

(1) Le Comptoir Belge, ‪58 Rue des Martyrs, Paris, Tél : 09 84 21 96 88. 

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Depuis quelques jours, un petit cube de plastique à l’allure pop s’est invité au rayon frais de certains supermarchés (exclu Monoprix). Presque un gadget pour adolescent au premier coup d’œil mais lorsqu’il y regarde de plus près, le curieux est surpris de découvrir du caviar, 20 grammes de caviar très exactement et pour seulement 24,90 €. Cette nouveauté à prix cassée, Labeyrie, d’abord connu pour son foie gras, la revendique. Sur le communiqué annonçant la sortie du cube Happy Caviar et des autres caviars de la marque pour les fêtes, on peut lire : « Non plus réservé à une élite, Labeyrie démocratise le caviar afin qu'il devienne un produit abordable, accessible au plus grand nombre en proposant du caviar à 1 € le gramme ». L’ère du caviar lowcost est-elle arrivée ? « C’est une nouvelle proposition depuis quelques années que le caviar en libre service au supermarché, explique Laurence Boisson, chef de produit caviar Labeyrie, et nous détenons la plus grande part de ce marché ».

Du caviar à 10 € les 10 g

Avec l’entrée dans le XXIe siècle, les cartes ont été redistribuées dans le monde du caviar. Depuis 2008 et le moratoire sur la pêche à l’esturgeon sauvage mis en place par la CITES (1), tout caviar qui arrive sur une petite cuillère de nacre, la meilleure façon de le déguster sans en dénaturer le goût, vient d’un élevage. D’abord décrié, souvent il lui était reproché de sentir la vase, ce caviar a su trouver sa place grâce aux grandes maisons. La première à avoir misé sur l’élevage en France fût Prunier, dès les années 20, avec ses propres installations le long de la Gironde. Aujourd’hui, la vénérable maison, rachetée en 2000 par Pierre Bergé, fait à nouveau parler d’elle avec une opération, #Caviarshot, à prix cassée : avant les fêtes, le caviar est à déguster devant la boutique pour 10 € les 10 g. Le but affiché est de faire découvrir le caviar à de potentiels nouveaux clients, qui oseront ensuite franchir le seuil du magasin. Hashtag pour l’opération Prunier, cube psyché pour Labeyrie… La cible est résolument jeune et d’autres lui font de l’œil. Kaviari propose depuis 2011 l’en-K, une élégante boite de métal dont la couleur change selon la provenance du caviar mais qui contient toujours 15g d’or noir à déguster solo ou en duo. C’est 20 grammes pour les Matriochkas nouvelle génération de Caviar de France, arrivées cet hiver sur le marché et qui ne demandent qu’à être collectionnées.

Notre sélection pour Noël

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Matriochka made in France

On déguste

Opération spéciale

Nasdrovia !

En sandwich

Beurre noir

À la crème

En lingot

High level

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L'importance de la qualité

Le premier à s’être lancé à la conquête de la nouvelle génération est certainement Armen Petrossian avec l’Eggxiting en 2006. « Avec ce petit œuf de plastique transparent, j’avais envie de sortir le caviar de son contexte souvent trop ampoulé pour beaucoup de gens. Aujourd’hui on ne fait plus des diners avec autant d’apparat qu’avant… », explique l’héritier de la Maison Pétrossian. Pari gagné pour cette institution du caviar qui a su apporter une dimension ludique –et moins chère- à la dégustation de ce mets luxueux grâce en partie à l’Eggxiting et à d’autres variations autour du caviar. Pour autant Armen Pétrossian reste intransigeant sur la qualité : « Il faut savoir sélectionner un caviar, à travers l’espèce de l’esturgeon, cela va du Baeri, le moins cher à l’esturgeon Beluga, le plus convoité. Il faut aussi savoir choisir un élevage de qualité et prendre soin de la maturation du caviar.
 

Tout cela, c’est mon métier… ». Un savoir-faire revendiqué et dont il doute que l’on puisse l’obtenir à n’importe quel prix. Alors, avec ces nouvelles propositions qui affolent le marché, comment reconnaître un bon caviar ? « A la vue, le caviar ne doit ni être trop liquide, ni trop dur. Il doit briller, s’il est mat, c’est mauvais signe. L’odeur doit être légère, il ne s’agit pas de hareng ! Enfin le caviar ne doit surtout pas piquer lorsque vous en mettez quelques grains sur votre langue, sinon il est oxydé » explique Armen Pétrossian.
La bonne nouvelle, que vous choisissiez vous-même un caviar en libre service au supermarché ou que vous vous rendiez dans une grande maison pour être conseillée, est que le caviar est, même si le goût n’est pas au rendez-vous, un trésor nutritionnel qui « participe à la souplesse des os » explique notamment le docteur Nadia Volf, dans Food & Life.

(1) La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction, www.cites.org/fra

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Le it légume

Alors que l’offensive du kale se heurte à l’incompréhension quasi générale (bof, pas terrible), le chou fleur est en pleine « rehab ». Loin des gratins malodorants des cantines de jadis ou des bouquets crus des buffets fauchés, il fait son retour en couscous (sommités crues râpées) ou blanchi et rôti entier au four, arrosé d’un filet d’huile d’olive, comme à la soirée du Fooding, où les people le croquaient à pleines dents. On pourra l’essayer sous cette forme chez Miznon, antenne parisienne d’un célèbre chef de Tel-Aviv, Eyal Shani, qui en est « l’inventeur » . 22, rue des Écouffes, 75004

Le tic ultime

Exit la « Belle Sole » autoproclamée ou les circonvolutions genre « Poêlée des dernières chanterelles de nos forêts sur une crème brûlée topinambours et châtaignes » (sic). Sur les cartes de 2015, des barres obliques ou des tirets annonçant crânement œuf de poule/cèpes/sauge ou étrille-céleri-café…, histoire de signifier qu’ici, on est sur le produit, pas sur le chichi.

La conserve branchée

Nous l’avions déjà annoncé à la rentrée, faire ses conserves est du meilleur effet chez toute bonne foodista. Il y a encore plus frime que les petits bocaux stérilisés de haricots verts cueillis à la main l’été dernier. Place à la conserve « lactofermentée » (la choucroute est son emblème) qui booste, dans une saumure légère, les saveurs et les vitamines de la betterave râpée ou des fanes de radis (avec des rebuts de légumes, c’est doublement chic). Explications et recettes sur nicrunicuit.com.

La confiserie hype

Les pâtes de légumes signées Jacques Genin, cousines insolites de celles aux fruits, offrent aux palais hardis leurs saveurs de fenouil, concombre, carotte ou potimarron… Obtenues par extraction de jus de légumes, elles sont extrêmement parfumées, et tout l’intérêt est de les déguster très fraîches. Question subsidiaire : comptent-elles dans les cinq végétaux par jour de rigueur ? www.jacquesgenin.fr

La resto attitude

On hésite entre un restaurant de designer (Tom Dixon ou Paola Navone, par exemple, pour Eclectic ou Ibaji) où la carte compte parfois moins que la déco. Ou un restaurant « fish only » (Le Verre Volé sur Mer ou toujours le Fish Club). Évidemment, c’est encore mieux si l’endroit cumule les deux options, comme le Frank, nouveau et très beau lieu de la Fondation Louis Vuitton, où l’on se sustente avec distinction sous les carpes lumineuses de Frank Gehry. Le premier de ses « Dîners extravagants » était, en effet, consacré aux abysses vus par le chef Jean-Louis Nomicos. restaurantlefrank.fr

Le chef star

Cette saison, il n’est pas forcément à la télé. Mais en résidence (comme l’artiste qu’il est) de quinze jours aux « Dîners du Cercle » (www.leclubducercle.fr). Ou au « Supperclub parisien » à La Table Ronde, où le dessus du panier gastro et bistronome officie en direct sous les yeux des convives (tableronde.com). Le faible nombre d’élus à ces performances (de 18 à 25 personnes) accentue encore le plaisir.

La pâtisserie qui monte

Alors que les gâteaux façon coffee shop (cheese ou carrot cakes, pecan pies et compagnie) n’en finissent pas de nous réconforter, notons la percée remarquée du key lime pie (vue notamment chez Bob’s Bake Shop), cette tarte au citron vert meringuée, dessert officiel de la Floride… En revanche, on boycotte absolument le magic cake (gâteau à trois textures) et le gravity cake (un gâteau basique avec une déco qui donne l’illusion d’un paquet de bonbons en train d’être déversé, comme tenu par une main invisible). Ces deux monstruosités tout juste bonnes à régaler Pinterest…

Le food débat du moment

Il faut résolument oser avouer que l’on n’a toujours pas bien compris ce qu’est l’umami, cette cinquième saveur baptisée ainsi par les Japonais. Sa définition (gourmand et sapide) et sa présence dans des aliments aussi hétéroclites que le parmesan, la tomate mûre ou la bonite séchée laisse rêveur l’Occidental sans doute trop cartésien…

L’alcool qui décoiffe

La nouvelle vodka, ce serait le calva (prononcez absolument calvados pour achever sa mue chic). Servi givré, on le prend désormais à l’apéritif.

Le cadeau de dîner

Arriver avec des fleurs ? Non, vraiment. Les champignons sont bien plus élégants… On les apporte sous forme de kit (des pleurotes à faire pousser chez soi dans du marc de café en quinze jours). Et l’on présume que la maîtresse de maison sera enchantée de se livrer à cet exercice locavore tellement gratifiant (ou pas). www.laboiteachampignons.com

Le pays qui en veut

La Grèce, peu cotée culinairement, tente de reconquérir l’estime des gastronomes. Entre les souvlakis haut de gamme de Filakia (www.filakia.fr), la toute nouvelle et formidable épicerie Kilikio (34, rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris) qui regorge de raretés exquises (dont des amandes à tomber et des tisanes mystérieuses mais délicieuses) ou encore le traiteur-table d’hôtes Ikio (2, rue Milton, 75009 paris) où l’on peut déguster un incroyable fromage à l’encre de seiche de Naxos, c’est la Greek Pride. Cela nous change un peu de la K food (cuisine coréenne), qui est l’autre grande gagnante du moment, au rayon cuisines du monde.

Le format qui fait mouche

La grande tablée, éventuellement privatisable, fait recette dans les endroits lancés. Quand on aime, on ne compte pas ! Dernière-née, la table d’hôtes du chef culte David Toutain, qui vient d’accoler une salle à manger pour seize personnes (Identi-T, c’est son nom) à son restaurant (davidtoutain.com).

Le concept qu’il faut connaître

La street food, tout le monde connaît. La food street en revanche… Décidons de désigner ainsi les rues qui, entre épiceries fines, comptoirs de bonnes choses à emporter, excellents fournisseurs de légumes, poissons ou viandes, et restos dont on cause, deviennent de vrais lieux de pèlerinage urbain. À Paris, entre la rue du Nil (75002), celle de Bourgogne (75007) ou celle des Vinaigriers (75010), et peut-être un jour le projet controversé La Jeune Rue (75003), on est à la limite du parc d’attractions dédié !

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Sous le signe du soleil

En hommage à Cocteau, Lenôtre a imaginé une ga­lette dans laquelle le ci­tron, fruit favori du peintre poète, parfume le fond de pâte sablée, la fine couche de crème pâtissière et le moelleux aux amandes relevé au li­moncello de Menton (8-10 parts, 59 €).
Le + : le citron, hypertendance cette année. On le re­trouve dans les galettes Tourbillon d’agrumes de La Jeune Rue (6 parts, 32 €), l’Infiniment Citron de Pier­re Hermé (6-8 parts, 56 €) et celle d’Éric Kayser (6 parts, 25 €). Même Pi­card s’y est mis, avec son Amande-Crème de citron (4-6 parts, 6,50 €).
Boutiques Lenôtre : www.lenotre.com
La Jeune Rue : commande galette@lajeunerue.com
Boulan­geries Kayser : www.­maison-kayser.com 

Dites-le avec des fleurs

Parée d’un mendiant en dentelle de chocolat, la galette Dalloyau cache sous son feuilletage sa crè­me d’amande-noisette, sa confiture d’oran­ge et un cœur haut en saveurs : raisins macérés dans du rhum, pépites de chocolat et fruits torréfiés (6-8 parts, 42 €). Pour son bistrot Terroir Parisien, Yannick Al­léno en a ima­gi­né une à la frangipane au chocolat et crème d’aman­de, ornée d’une rosace qui reprend celle des vitraux de Notre-Dame (8 parts, 40 €).
Le + : leurs fèves. Le bijou dentelle de Marie Poniatowski, créatrice des bi­joux Stone Paris, pour Dal­­loyau et la fève Ya pour Yannick Alléno : ce­lui qui la trouvera se ver­­ra offrir un dîner pour deux au restaurant du Pa­villon Ledoyen. www.dalloyau.fr et www.yannick-alleno.com

Notre top 10 pour célébrer l'Épiphanie

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Reine masquée

Galette Palace !

Complètement perchée

Infiniment citron

Sous le signe du soleil

Carrément fruitées

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Carrément fruitées

La plus spectaculaire est celle de l’hôtel Westin Pa­ris Ven­dô­me, au confit de clé­men­tines corses, couronnée de clémenti­nes rem­plies d’un sorbet maison (4-6 parts, 30 €). Dans la lignée des galettes carrées, Christophe Roussel signe une excellente Framboise Royale (6 parts, 27 €). On aime aussi celle de Monoprix Gourmet, avec ses fram­boises en­tières (4-6 parts, 14,90 €). 
Le + : le vent frais que font souffler la mandarine glacée, les framboises sur ces galettes au carré.
The Westin : sur commande au 01 44 77 10 20 et galette@thewestinparis.com. Et www.christophe-roussel.fr

Complètement perchée

Son look s’inspire des toitures en zinc. Imaginée par Sté­phane Tranchet, le chef pâtissier du restaurant de l’hô­tel Burgundy, elle renferme un feuilletage inversé, une frangipane, un zeste d’oran­ge et du biscuit au chocolat (6 parts, 40 €).
Le + : sa pâte feuilletée in­versée, à la fois croustil­lante et fon­dante.
Hôtel Burgundy Paris : sur commande au 01 42 60 34 12 et sur www.leburgundy.fr

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Devant chez Angelina, sous les arcades de la rue de Rivoli, à l’heure du goûter, la queue ne diminue jamais… Même lorsque le thermomètre descend en dessous de zéro. Il est vrai que le mont blanc, spécialité du lieu, est avant tout un gâteau d’hiver. Présent dès le démarrage en 1903, sa recette n’a pas évoluée depuis, si ce n’est un léger désucrage de la crème fouettée il y a peu. « Une meringue recouverte de crème fouettée, elle-même recouverte de vermicelles de crème de marrons » décrit avec gourmandise Solenn Coudron, directrice du salon Angelina Rivoli, aux curieux qui ne connaitraient pas encore ce grand classique de la pâtisserie française…revendiqué aussi par les Italiens mais dont l’origine exacte reste mystérieuse.

Sous les dorures du plus célèbre des salons de thé parisiens, il s’écoule pas moins de 800 Mont Blancs chaque jour, chiffre qui monte jusqu’à 2 500 lorsqu’on y additionne les gâteaux vendus dans les autres boutiques Angelina de Paris. Solenn Coudron n’a pas vu ces chiffres augmenter cette année mais elle note que « les clients sont de plus en plus demandeurs d’explications à propos du Mont Blanc depuis deux, trois ans ».

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Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

Pâtisserie : le grand retour du Mont Blanc

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Une nouvelle légèreté

Si cela correspond à une plus grande médiatisation de la pâtisserie, c’est aussi une victoire personnelle pour ce dessert. Longtemps jugé trop lourd, il trouve désormais sa place dans les vitrines des plus grands pâtissiers. Chez Sébastien Gaudard, qui travaille les classiques avec brio, le Mont Blanc se décline en grand format, à partager. L’impression de légèreté qui se dégage de l’ensemble est donnée par la crème fouettée à la vanille : « elle n’est pas trop serrée et ne laisse pas de sensation de gras sur le palais » explique le pâtissier qui a lui aussi « désucrer » le Mont Blanc. Une volonté de finesse que l’on retrouve chez François Perret, le pâtissier du Shangri-La : « Je fais un biscuit léger avec un pointe de rhum brun. Puis une meringue légèrement soufflée et emplie de crème de marrons. En fait, le marron n’apparaît que dans la meringue et en brisures dans le biscuit ». Ce serait-là le secret revisité qui ne laisse aucune sensation de lourdeur après la dégustation. Et le pâtissier du palace de préciser son choix de minimiser le marron tout en lui laissant la vedette : « Le reproche que l’on fait souvent à ce fruit est qu’il est très dense et donne une sensation pâteuse aux desserts. Ici, on le découvre, telle une surprise, au cœur du gâteau ». Mori Yoshida, pâtissier japonais officiant à Paris, laisse le marron au sommet du Mont Blanc, mais fait disparaître la meringue pour une version tout en crème, sur un socle croustillant de pâte filo. Et le pâtissier japonais de constater l’engouement de ses clients pour ce gâteau qui lui « rappelle le Mont Fuji et (m)a région d’origine ».

Autre signe des temps, et non des moindres, Pierre Hermé fête lui aussi le mont blanc cet hiver. Ce gâteau, symbole de son enfance alsacienne sous son autre nom, la « torche aux marrons », le pâtissier le décline en six versions durant quelques semaines. Dans le plus classique, « à ma façon », Pierre Hermé ajoute une touche d’églantine pour son acidité qui réhausse le goût du marron. Une technique que l’on retrouve dans son Mont Blanc « Envie » qui contient de la compote au cassis. Un mariage qu’avait aussi tenté Sébastien Gaudard du temps du Délicabar. Autre proposition, le Mont Blanc au chocolat, qui nous rappelle, comme celui des Fées Pâtissières trônant sur un dôme inversé de chocolat praliné, que la gourmandise se décline de 1001 façons… Un dessert qui a encore de beaux hivers enneigés devant lui.

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« Personnellement, je mangeais assez peu de burgers avant, car je n'étais pas fan des fast-foods. Mais ces derniers temps, je prends plaisir à en manger car j'ai l'impression qu'il est monté en gamme », explique Marie, 38 ans. Plus qualitatif, objet de toutes les attentions, le burger semble avoir gagné ses lettres de noblesse et, surtout, les faveurs de ces dames. D'ailleurs, contrairement aux idées reçues, « nous recevons plus de femmes que d’hommes », s'amuse Victor Garnier, cofondateur de Blend, qui compte trois enseignes parisiennes. 

Grosse culpabilité hier, petit plaisir assumé aujourd'hui

Avec ses 500-600 kcal en moyenne, cet objet du désir culinaire effrayait un peu et affolait la balance quand on s'offrait le combo sandwich-frites-soda. Au-delà des calories, on pointait aussi les mauvaises graisses contenues dans ce type de sandwich et son côté fast-food, qui ne permettrait pas à notre estomac d'arriver à un sentiment de satiété.  « Je range le burger dans les aliments plaisir. On peut se l'autoriser, mais il faut que cela reste occasionnel. Et on peut rééquilibrer son alimentation en optant pour un repas plus light le lendemain avec, par exemple, un poisson et des légumes vapeur », explique Myriam Massin, diététicienne et nutritionniste. 

Alors pour se racheter une « réputation nutritionnelle », les fast-foods ont essayé, dans la mesure du possible, de jouer la carte diététique et d'élargir ainsi leur clientèle. Une enseigne américaine bien connue a, par exemple, introduit une petite salade en alternative aux frites, histoire de permettre à celles (et ceux) qui le souhaiteraient de diminuer l'addition calorique. Certains restaurants tentent aussi de revisiter les recettes pour émoustiller nos papilles et faire plaisir à notre balance, au risque de commettre un sacrilège aux yeux des puristes. Burger à l'italienne avec poulet mariné et mozza ou version veggie avec steack de légumes sont autant de variations qui ont contribué à nous ouvrir l'appétit. « Mais si cela reste ponctuel et si on sait se montrer raisonnable ensuite, autant se faire vraiment plaisir et sans frustration en choisissant la recette qui nous fait envie », reconnaît Myriam Massin.

La qualité, un critère de choix

Ce qui a certainement changé la donne, c'est bien l'évolution de la réputation qui entoure les fast-foods. Les nouvelles enseignes ont contribué à réhabiliter le burger en misant sur des produits de qualité. « Depuis le premier jour, nous cuisinons des "hamburgers gourmets". C’est donc vu d’un bon œil par les femmes, souvent moins sensibles à la quantité et plus regardantes sur la qualité que les hommes », constate Victor Garnier. 

Le fameux sandwich n'est donc plus synonyme de malbouffe, et la recherche de la qualité s'accompagne désormais de mots-clés comme « bio»  ou « fait-maison ». Sans pour autant rechercher la sophistication comme les grands chefs qui ont invité le burger à leur table, ces nouvelles enseignes jouent la carte du burger classique (la recette de base et quelques variantes), mais redécouvert à travers le prisme du produit prémium. Viandes nobles, cheddar fermier, mais aussi pains élaborés par des boulangers sont autant de critères qui ont contribué à nous (re)conquérir.

Tendance et cadre adapté

L'entreprise de séduction du burger ne serait-elle pas aussi passée par une histoire d'écrin ? Les enseignes qui lui sont dédiées se sont multipliées dans la capitale et partout en France. Pour attirer les clients, ces chaînes misent aussi sur le cadre et le packaging. Décor vintage (HD Diner, Schwartz's Deli) ou bien hipster (Blend, Big Fernand, Paris New York), il y en a pour tous les goûts.

Ces lieux se sont imposés comme les nouvelles adresses à la mode où il fait bon se retrouver entre amis pour casser la croûte. « Nous avons fait le choix de restaurants qui ont une dimension très humaine, avec seulement quelques tables. Après la qualité des ingrédients, l'un des autres mantras de Blend est "Bring People Together". L'idée est donc de rassembler les gens, de provoquer des rencontres, peu importe le contexte ou l’occasion », explique Victor Garnier. Pour Élise, 28 ans, « c'est un moment de convivialité pour une sortie en amoureux ou entre amis. La nourriture, le cadre, l'ambiance, les serveurs sympas... c'est vraiment un tout ».

Une nouvelle façon d'appréhender ce sandwich : en prenant son temps pour mieux le déguster. « Je suis prête à faire une heure de queue pour avoir un burger du Camion qui fume. Une preuve que je ne recherche pas le côté rapide mais juste un bon burger », conclut Marie. Dans sa quête de qualité et de standing, le burger a donc réussi sa croisade et gagné le cœur de ces dames.

Voici le top 5 de la rédaction du Figaro.fr/madame (après moults débats) :

Le Paris New York
3 adresses à Paris (50, rue du Faubourg Saint-Denis, 96, rue Oberkampf et 1, rue Perrée) 
www.pny-hamburgers.fr

Blend
3 adresses à Paris (3, rue Yves Toudic, 1, boulevard des Filles du Calvaire et 44, rue d'Argout)
www.blendhamburger.com

Big Fernand
6 adresses à Paris et en banlieue, mais aussi des enseignes à Lille, à Nantes et à Lyon
www.bigfernand.com

Le Camion qui Fume 
Itinéraire à suivre sur www.lecamionquifume.com

Schwartz's Deli
Trois adresses à Paris (16, rue des Écouffes, 22, avenue Niel et 7, avenue d'Eylau) 
www.schwartzdeli.fr

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Un tronçon de rhubarbe sur lequel trône de la pâte de cacahuète aromatisée au sirop de poivre… Imaginée par le chef Christophe Aribert, cette mise en bouche sonne comme un clin d’œil subtil au sempiternel bol de cacahuètes apéritives. Aux Terrasses d’Uriage, restaurant deux étoiles, les fruits à coque s’invitent sans complexe dans les assiettes, quel que soit le moment du repas. Les pignons se marient avec les Saint-Jacques et les salsifis, les amandes juste grillées viennent prolonger les saveurs de l’asperge encore croquante. « On torréfie chaque jour nos fruits secs. J’adore les amandes, noisettes, cacahuètes… », explique le chef.
Un goût partagé par nombre de jeunes cuisiniers qui introduisent les oléagineux dans leurs recettes. Pour exemple, le risotto de seiche de Juan Arbelaez, au restaurant Plantxa, préparé avec des pousses de moutarde, du jambon ibérique, mais surtout des noisettes et des amandes. Ces dernières sont signées, comme chez Christophe Arribert, Kalios. Cette petite maison d’huile d’olive grecque s’est mise, depuis peu, à commercialiser des fruits secs : « Ce sont, avec l'huile d'olive, les deux aliments clés du régime méditerranéen, explique Pierre-Julien Chantzios, l’un des jeunes fondateurs de Kalios. C'était l'occasion de mettre en avant d'autres produits issus du terroir grec. » Leurs cacahuètes viennent de Kalamata, leurs pistaches d’Égine et leurs amandes de Thessalie… Surtout, Pierre-Julien et son frère dénichent les meilleurs producteurs pour obtenir des fruits récoltés à pleine maturité, puis les préparent le plus simplement du monde : « Une torréfaction maîtrisée, un peu de farine, du sel et du jus de citron… pas de conservateurs, ni d’huile de palme ! »

La vague des fruits secs

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Les fruits secs s’offrent une seconde jeunesse

Les fruits secs s’offrent une seconde jeunesse

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Un bon gras

Ce souci du naturel se retrouve à L’Amoncel, toute jeune boutique de fruits secs au cœur de Paris. Ici, les oléagineux sont torréfiés devant les clients. Résultat : une douce odeur de grillé parfume l’air et les fruits secs sont d’une fraîcheur inégalable. « Et sans aucun ajout de matière grasse », aime à préciser la propriétaire, Vanessa Barbier. Cette ancienne karatéka a d’abord été une consommatrice de fruits secs : « Je faisais des régimes pour rester toujours dans la bonne catégorie de poids pour les compétitions sportives, et les fruits secs m’apportaient l’énergie nécessaire et aucune frustration. »

« I love them », renchérit Rebecca Leffler au sujet des fruits à coque. Bien entendu, ils contiennent du gras. Mais cette journaliste new-yorkaise, auteure du livre Green, glam et gourmande, de préciser : « Il s’agit de bon gras. Les oléagineux sont riches en fibres et en protéines, ce qui donne une sensation de satiété. Il y a de plus en plus d’études qui montrent qu’en fait les gens qui mangent une poignée d’amandes maigrissent, car ils grignotent moins. » Rebecca énumère d’ailleurs avec plaisir toutes les autres qualités des fruits secs, à choisir bio de préférence : « Ils sont très riches en protéines, en vitamines et en minéraux. La vitamine E dans les amandes fait rayonner la peau, les omega-3 dans les noix sont indispensables pour le bon fonctionnement du corps, les noix de cajou sont riches en magnésium et en cuivre, ce qui est très bon pour les os. »

À noter :
Le 6 février, l'École de cuisine Alain Ducasse propose deux ateliers Green, glam & gourmande pour une remise en forme. Accompagnée du chef exécutif de l’école, Julian Mercier, Rebecca Leffler livrera tous ses secrets pour une alimentation bio, healthy et fun.
Le but ? Préparer des plats à base d’aliments qui font du bien au corps et à l’esprit.
 

Côté cuisine, le chef Christophe Aribert souligne, pour éviter les déconvenues, l'importance du temps de conservation : « Le plus court possible, afin que les fruits ne développent pas une saveur rance. » Autre mise en garde, au sujet du toastage : « Si les fruits secs sont encore meilleurs légèrement grillés, il faut faire attention car une trop longue torréfaction amène une amertume désagréable. » Rebecca Leffler insiste, elle, sur la préparation. Si les fruits ne sont pas grillés, mieux vaut les laisser tremper avant de s’en servir : « Ils contiennent un inhibiteur d’enzyme qui empêche leur bonne digestion, mais lorsqu’on les fait tremper, ce problème disparaît. Leurs atouts en nutrition sont absorbés plus facilement par le corps. » Ensuite, à chacun d’imaginer ses recettes. La préférée de Rebecca : « Les laits végétaux où les fruits secs trempés sont mixés avec de l’eau de coco par exemple, puis sucrés grâce à une date ou du miel. » Une piste à suivre en laissant parler son imagination et sa gourmandise.

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